Salsa picante de los Garza García de Monterrey

INGREDIENTES:

1 CALABACÍN AL VAPOR

2 GUINDILLA FRITA

1 AJO

ACEITE DE MAIZ O GIRASOL

SAL



ELABORACIÓN:

Se mezcla el calabacín con el ajo, la sal y se pasa por la batidora. Se añade la guindilla y también se tritura. Se va incorporando poco a poco el aceite hasta lograr la consistencia deseada.
Lo más importante para elaborar esta riquísima salsa es que todos los ingredientes estén templados.
Ideal para servir como acompañamiento de quesos cremosos y de res.

Esta receta es un gran secreto "a voces" y es considerada como el guacamole de "los pobres".

caramelos de crepes y langostinos con crema de mariscos

TRUFAS DE ROQUEFORT Y PIÑONES TOSTADOS ENVUELTOS EN SAQUITOS DE PASTA FILO

INGREDIENTES

35 gr de mantequilla en pomada
250 gr de queso Roquefort
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta rosa
1 cucharada de alcaparras picadas
pan negro rallado
sémola tostada
50 gr de piñones
8 laminas de pasta filo doradas


ELABORACIÓN


En la termomix mezclamos la mantequilla,las alcaparras,el Roquefort,la sal,la pimienta y 50 ml de nata. Cuando esté cremoso lo pasamos a un bol y añadimos en último término los piñones,dejamos reposar durante 15 minutos. Pasado este tiempo hacemos unas bolas tamaño trufa y las rebozamos unas con el pan rallado negro y otras con el sésamo,las envolvemos en papel film,metemos en el congelador durante 6 horas.

Ponemos el horno a precalentar a 180Cº, pintamos con la yema de huevo las laminas de filo e introducimos en cada lámina una trufita. Les damos forma de saquito y horneamos a continuación durante al menos 10 minutos hasta k la pasta filo esté doradita.

Colocaremos en una fuente y serviremos acompañadas de un surtidos de hojas verdes aliñadas al gusto.

CRUJIENTE DE PAN CON RONCHITO LEONÉS BAÑADO EN COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO

CRUJIENTE DE PAN CON RONCHITO LEONÉS BAÑADO EN COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

1 barra de pan de pueblo (bueno)
½ litro de nata Light
150 gr. Ronchitos
200 gr de azúcar morena
250gr perlas de chocolate blanco de cobertura
Papel sulfurizado para el horno
Molde estrecho y largo en forma de “teja”

Modo de elaboración:

Trituramos en la Termomix el pan y después por separado trituramos también los Ronchitos. Reservamos por separado. En una cazuela ponemos la nata y echamos en ella el pan, el azúcar y la mitad de los Ronchitos.
Hervimos hasta conseguir una masa homogénea, dejamos enfriar.
Precalentamos el horno a 180 grados. En una bandeja ponemos el papel sulfurizado o vegetal, la pasta que hemos preparado y que ha de estar fría la repartimos en los moldes.
Para finalizar espolvoreamos con la mitad restante de los ronchitos la mezcla.
Bajamos la temperatura del horno 160 grados y horneamos hasta que estén crujientes y doradas.
Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Por otro lado deshacemos al baño maría las perlas de chocolate blanco. Desmoldamos los crujientes y los bañamos con el chocolate de cobertura.


Este pan es el acompañante ideal de una mousse de lima con leche de coco.

Recetas de temporada de Castilla y León

Ingredientes
200 gr de judías verdes
700 gr de calabacines
300 gr de tomates
una hogaza de pueblo
un diete de ajos
300 gr de cebolletas
350 gr queso semicurado de Coladilla
5 cucharadas de aceite estilo¨Luque¨ ecológico
5 cucharadas de vinagre Forum
Sal
Orégano
100gr de pasas de Corinto

Elaboración:

Hervimos las judías cortada y limpias, durante 15 minutos. Cuando estén las escurrimos y reservamos. Laminamos los calabacines a lo largo y los hacemos en la plancha dejándolos al dente, los pasamos a una fuente. En una cuenco cortar el tomate, la cebolleta en trozos muy pequeños y en otro cuenco emulsionamos el aceite, el vinagre, la sal, el ajo y el orégano hasta conseguir una crema suave. La mitad de esta emulsión la añadimos a las judías. A la otra mitad de la vinagreta le echamos las pasas y mezclamos bien e incorporamos a las verduras
Hacemos unos rollitos con las tiras de calabacín y los rellenamos con el tomate y la cebolleta.Cortamos el pan en rebanada las untamos con unas gotas de aceite.En una fuente de horno gratinamos los rollitos que colocaremos sobre el pan y para finalizar echamos sobre los rollitos virutas de queso de forma generosa.
Emplatamos:

Servimos la tosta de calabacín muy caliente con las judías verdes.

ENSALADA DE MIJO CON ENDIVIAS ROJAS Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS

INGREDIENTES (4 personas)

100gr. mijo

2 endivias rojas tiernas

100gr. de frutos secos variados

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre agridulce de cabernet sauvignon "Forum"

Sal

Unas hojitas de hierbabuena

Unas cuantas grosellas silvestres

ELABORACIÓN

Tostamos con un chorrito de aceite de oliva los frutos secos, cuando estén tostaditos retiramos de la sartén y retiramos. En la misma sartén realizamos la misma operación con el mijo. Retiramos del fuego y reservamos también.

A continuación preparamos la vinagreta, en un bol echamos el vinagre y batimos con las varillas, agregamos la sal y vamos incorporando poco a poco el aceite . Al final, ya sin batir, añadimos las grosellas y alguna hojita de hierbabuena.

Lavamos las endivias y colocamos en una bandeja. Las rellenamos con el mijo tostadito y los frutos secos que teníamos reservados. En último término aliñamos con la vinagreta de grosellas teniendo la precaución de que éstas no se deshagan y que queden en un primer término.

Ensalada de pepino cecina de leon y aliño perfumado

Ingredientes 4 personas

Para aliño perfumado:

*Aceite de oliva de Arbequina

*Vinagre Forum

*Sal ahumada

*200gr de pistachos

*1 pizca de azafrán de Turquía

*1 toque de mejorana fresca

Preparación:

En un vaso de la Thermomix echamos todos los ingredientes,emulsionamos( 2 segundos a velocidad 3-5 ) y reservamos.

Para la ensalada de pepino y cecina:

* Un lollo rosso

* Un pepino mediano

*300gr de Cecina de León

*Un yogurt natural cremoso

* 200gr de queso cremoso de melocotón

*Gotas de cremoso de mandarina aromatizados de arbequina

*Sal, Pimienta negra

* Un toque de Tomillo fresco

Preparación del pepino:

*Se pela el pepino y se le quitan las pepitas.

Laminamos en tiras muy finas, lo salpimentamos y dejamos en la

nevera de 2 a 3 horas macarando. Pasando este tiempo las lavamos y reservamos.

Mezcla el pepino con la salsa del yogurt.

Para la mezcla del yogurt:

Mezclamos en la Thermomix el yogurt,zumo de limón,unas gotas de agua

el queso y emulsionamos hasta conseguir la textura deseada.

Para la cecina:

Atemperamos la cecina 4 horas antes de utilizarla
la cortamos en trozo a lo largo.

Presentamos:

Situar en el centro de un plato( blanco amplio), una fila del pepino y otra de lollo rosso que

arreglaremos con el aliño perfumado y en el centro de ambos la cecina aromatizada con las

gotas de mandarinas.

Rodaballo a la mejorana con verduras en crudo y aliño de cerezas del jerte y toque de tomillo

Ingredientes ( para 4 personas)

* 1 kilo de Rodaballo

* 1 Pimiento rojo

* 1 pimiento verde

* 1 pimiento amarillo

* 1 cebolla mediana mediana

* 1 zanahoria

* 1 diete de ajo

* 1 pizca de tomillo

* 1 pizca de mejorana

* perejil

* sal

* 1 copa de vino blanco Ribeiro

*vinagre de forum

Para el polvo y crujiente de cecina:

250 gr de cecina de León

papel vegetal

Calentamos el horno a 185 grados durante unos minutos. En una bandeja de horno ponemos el papel vegetal y sobre él las laminas de cecina finas, las tapamos con otra hoja de papel y dejamos 10 minutos a 160 grados hasta que se doren sacamos y reservamos.

Para redución de vino:

100 g de azúca de caña

1 litro de vino Prieto Picudo rosado

En un cazo de fondo grueso echamos el vino y el azúcar, ponemos a fuego mediano hasta que rompa a hervir y bajamos el fuego durante 20 minutos.

Limpiamos el rodaballo de espinas y tripas, en una fuente de horno lo aromatizamos con el aceite, el diete de ajo, la mejorana y la sal, lo dejamos durante 5 minutos y añadimos el vino. Dejamos 5 minutos más sacamos y revervamos.

En un vaso grande echamos el vinagre, aceite, tomillo, las cerezas limpias sin hueso un trozo pequeño de ajo sin la parte central, emulsionamos y aliñamos las verduras. Reservamos.

En el vaso de la Thermomix, muy seco, echamos la cecina . Dejamos una lamina para adornar/ pulvorizamos.

Emplatado:

En un plato, preferentemente negro, espolvoreamos la cecina en un lado y en el otro un poquito de reducción. Colocamos una lámina de rodaballo templadito en el centro del plato y situamos la ensaladita de verduras crudas sobre un lado de el mismo. Encima de las verduritas colocamos el crujiente de cecina.

Esta receta es la variante estival de un plato galardonado con el tercer premio del Certamén Nacional de Rodaballo de crianza creado por la chef Mar Torres Iglesias.

Salsa de cerveza y cebolla

Ingredientes


* 150 g de mantequilla en pomada
* 150 ml aceite
* Tomillo fresco
* Savia fresca
* 250 g de cebolla
* azúcar
* 1 diente de ajo
* 150 gr. harina
* 1 lata de cerveza negra
* 1/2 l. fondo de carne
* sal y pimienta

Elaboración :

En un cazo ponemos la mantequilla, el aceite, la cebolla picadita, la salvia, el tomillo al gusto y una pizquita de azúcar. Lo dejamos en el fuego suave durante 15 minutos tapado. Pasado este tiempo añadimos el ajo y lo dejamos freír durante 3 minutos, a continuación, es el turno de la harina, que freiremos durante un minuto.

Por último incorporamos el fondo de carne, la cerveza y salpimentamos. Dejamos que rompa a hervir y bajamos el fuego hasta que la salsa reduzca.

lasagna vegetal con laminas de puerro y bechamel de cremoso de queso aromatizado con melocotón

Para 4 personas

* 200 g de puerro la parte blanca

* 100 g de calabacín

* 100 g de pimiento amarillo

* 100 g de pimiento rojo

* 100 g de pimiento verde

* 75 g de cebolla tierna

* 2 dientes de ajos

* 100 g de harina de trigo

* una pizca de cúrcuma

* una pizca de tomillo fresco

* aceite de oliva la necesaria

* sal

* una hoja de laurel

* 1/2 de leche

* mejorana

* una manzana

* 250 g de queso cremoso al melocotón

Para las placas de puerro:

Cortamos el puerro ( 1o centímetros de largo), lo abrimos a lo largo, hacemos una placa y lo hervimos durante 15 minutos a fuego mediano-bajo. Lo escurrimos y lo sacamos en el horno hasta que estén semi-crujientes ( horno a 180 cº ). Reservamos.

Para la bechamel:

Aromatizamos la leche con el tomillo, la mejorana y el laurel, hervimos y retiramos del fuego.

En una sartén ponemos la mantequilla en pomada y la harina,dejamos que se doren, luego colamos la leche mezclamos y volcamos en el vaso de la Termomix junto con el queso( unos 30 segundos, velocidad 3-4 ).

En una cazuela echamos el aceite y el ajo, cuando este dorado añadimos las verduras picadas muy menudas, y rehogamos. Pelamos y troceamos la manzana y añadimos a la verduras.

En una fuente de horno engrasamos con una pizca de aceite y harina, colocamos una placa de puerro encima la verdura y unas cucharadas de bechamel.Repetimos la operación terminados con una capa de bechamel y queso rallado al gusto. Llevamos al horno hasta que se dore.

Emplatamos:

La lasagna la presentaremos caliente sobre una cama de sombras negras y grises y un crujiente de puerro dándole una forma de tirabuzón que pondremos en un lado del plato.

Merluza con ali-oli de manzana y vinagreta de mandarina perfumada con hinojo

Para la merluza

Una suprema de merluza por persona

3 cucharadas de aceite de oliva ( Cortijo de Arbequel y Molino de

Santa Ana )

Una pizca de azafrán

Un trozo de apio

Sal

Elaboración

Marinamos las supremas de merluzas en aceite, azafrán, sal y el
apio y dejamos marinar 3 horas.

Para el ali-oli

Una manzana de temporada asada

Aceite de oliva

Un toque de vinagre

1/2 ajo sin la parte central

Elaboración

Asamos la manzana ,cuando esté fría la pelamos y trituramos en la Termomix
unos segundos. Con la vinagreta montada emulsionamos la manzana.
Añadimos unas gotitas de sidra, reservamos.

Para la vinagreta de mandarina

Zumo de mandarina

Azúcar

Aceite de oliva

Vinagre forum

Sal

Un bulbo de hinojo fresco

Elaboración

En un cazo ponemos a hervir el zumo de mandarina, con el azúcar a
fuego mediano, hasta que esté reducido 1/4 parte del zumo,es cuando
añadimos unas gotas de aceite, dejamos unos minutos y retiramos del
fuego, reservamos hasta que se enfríe.

Sobre la reducción trabajamos la vinagreta, echando el vinagre, la aceite
emulsionamos y perfumamos con laminas de hinojo.



Para el crujiente de patata y palomita

Una patata especial para freír

25 g de palomitas

papel vegetal

Elaboración

Pelamos la patata y cortamos en laminas finas.
En la Termomix pulverizamos las palomitas.
En una sartén freímos las patatas,cuando estén doradas sacamos
y las dejamos hasta que estén medio frías entonces rebozamos con el polvo
de las palomitas.En una bandeja de horno ponemos el papel vegetal y sobre
él las patatas, cubrimos con otro trozo de papel y dejamos en hornear hasta
que esté crujiente ( horno a 165º ).





Emplatamos

Colocamos un fondo con la vinagreta, encima ponemos la suprema, a un
lado el ali-oli y los crujientes de patatas.

Pasticcio di maccheroni con fegattini e polipettine

Ingredientes ( 10 raciones )

200 g de harina

sal, un pizca

3 cucharadas de azúcar

125 g grasa vegetal

1 huevo batido

1 yema de huevo para pintar la corteza

Ingredientes para el relleno

750 g de carne de cordero, buey

sal y pimienta negra recién molida

nuez moscada, una cucharada

aceite para freír ( girasol ó oliva suave )

2 cebollas picadas

50o g de hígados de pollo ( para hacer kosher, se

sazonan con sal y se sellan por ambos lados )

vino blanco para aromatizar

500 g de macarrones de arroz

Elaboración

Para elaborar la cobertura de la tarta, se mezcla la harina

con la sal y el azúcar en un recipiente. Se añade la grasa

vegetal y se trabaja con las manos para incorporarla a la harina.

Se añade el huevo y se mezcla bien con la masa. Se puede añadir

algo de agua para facilitar el trabajo de la masa. Se envuelve en

film transparente y se deja reposar mientras se prepara el relleno.

En un bol mezclamos la carne, añadimos, la sal,pimienta y la nuez. Dejamos reposar

unos minutos, formamos unas bolitas del tamaño de pequeño y freímos en aceite muy

caliente, deben quedar hechas por fuera y crudas por dentro. Se fríen las cebollas con

poca aceite, cuando estén blanda y doradas añadimos los higaditos troceados dejamos

que se mezclen con la cebolla a continuación incorporamos, la sal algo de pimienta y el

vino blanco cocemos unos minutos y retiramos del fuego.

Se hierven los macarrones en agua salada hasta que estén casi hechos y se escurren. Se

mezclan bien con los higaditos y la carne, reservamos,

trabajamos la masa con un rodillo, hacemos dos capas finas con la primera cubrimos

la parte de abajo de una bandeja de horno, en cima echamos la mezcla con la segunda

tapamos y la pintamos con la yema para dorarla.

Horneamos durante 30 minutos a 180ºC hasta que este dorado.

Aji de Gallina ó Pollo

Para 10 porciones:

10 presas de gallina ó pollo

1 kg de patata hervida

250 g de cebolla

250 g de queso fresco

50 g de parmesano

30 g de aji pana molido

1 g taza de leche

5 huevos duros

7 dientes de ajos

5 panes remojados

10 aceitunas

50 g de manitostado ó nuez

sal, pimienta y comino.

Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa. En una olla se hierve la gallina

ó el pollo durante 2 horas, luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan, en una

olla con aceite,se prepara un aderezo con los ajos, la cebolla picada,aji pana, pimienta y el comino,

se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; además se aumenta el pan

remojado en leche y se remueve, adelgazando la preparación con caldo de gallina ó pollo, se

echa un poco mas de leche para obtener el punto exacto ( debe tener una consistencias espesa ).

Ahora se añade la gallina ó pollo deshilachada, y el queso desmenuzado, removiendo todo lo pre-

parado. Por ultimo, se rectifica la sal, se pone mani tostado ó nuez y se le echa el queso

parmesano.

Se sirve junto con las patatas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceituna, los

huevos duros en mitades y lechuga, y a comer que rico.

Papillotes de patatas a la barbacoa

La Receta de Pierrette

1 kg de patatas

4 cucharas de nata

hierbas de provence

papel Albal

Elaboración

Pelar las patatas y cortar en rodajas. Mezclar con la nata y las hierbas,

sal, pimienta. Se envuelve porciones individuales en papel Albal y

se cuece en la barbacoa durante unos 30 minutos.

Esta receta combina estupendamente con la ensalada ¨ César ¨

Paupiettes de ternera

Ingredientes



1 kilo de filetes de ternera laminados no muy grandes, para hacer las

paupiettes

500 g de carne picada ( ternera y cerdo )

miga de pan

poco de leche

jamón serrano

panceta ibérica

2 huevos entero

ajo

sal

perejil

pimienta negra recién molida

zanahorias

cebolla

una hoja de laurel

hierbas de provence

caldo de carne

y un vaso de vino tinto.


Primero se prepara el relleno:

Se pone a remojo el pan con la leche. Se corta muy finito la cebolla,

el ajo y el perejil. Se corta en juliana el jamón y la panceta

Mezclamos el jamón y la panceta, con la carne los huevos, la sal y

pimienta negra. A masamos bien y dejamos marinar una hora.

Elaboración



Con los filetes laminados uno a uno y hacemos las paupiettes con el relleno

enrollamos bien y atamos con hilo de cocina, para que no se escape la mezcla.

Se echa en una cazuela aceite de oliva y sellamos los saquitos de carne por los dos

lados. Cuando este bien sellada la carne, añadimos la zanahorias, el laurel, las hierbas,

caldo de carne y el vino, rectificamos de sal y pimienta. Dejamos que se vaya haciendo

durante 10 minutos más.


Emplatamos



Colocamos una ración de paupiettes y salsaseamos. Acompañaremos esta receta con

un salteados de champiñones aromatizados con menta.

Flamique picarde

Para 4 personas:

10 Puerros gordos naturales

125 g de mantequilla

250 g harina

5 huevos

125 g de nata

Cortar la parte blanca de los puerros, limpiar. Cortarlos en finas

rodajas y colocarlos en una cazuela con 50 g de mantequilla,sal,

pimienta negra recién molida.Dejar cocer 30 minutos a fuego lento

removiendo a menudo. Por otro lado preparamos una masa con la

harina,el resto de la mantequilla pomada, 3 huevos y 2 claras y la sal.

Amasar con las manos,colocar en una tabla de pastelería con harina,

estirar la masa bien fina. Colocar la mitad de esta masa en una fuente

untada con mantequilla. Fuera del fuego ligar los puerros con 2 yemas

de huevos crudos, la nata, y sazonar ( sal y pimienta negra recién molida ).

Tapar con la otra mitad de la masa, decorar con unos dibujos con el súchi-

llo. Soldar los bordes de la masa con un poco de agua, y... .! al horno 2ooº

unos 30 minutos, hasta que dore. Servir muy caliente.

Huevos cocotte al roquefort

LAS RECETAS DE PIERRETTE

Ingredientes :

6 huevos

150 g de roquefort

40 g de mantequilla

3 cucharas de nata

Mezclar con un tenedor los huevos y el roquefort

desmigado. Añadir la nata,sal y pimienta.

Echar la mezcla en recipientes individuales y cocer al

baño maría en una fuente que va al horno 170ºC ,

durante 20 minutos.

Servir caliente con una salsa de tomate,o también en frío ,

acompañado de escarola.

Nota:

Quiero agradecer a mi amiga Pierrette el permitirme publicar estas recetas que forman parte de su historia, ya que han sido preparadas a lo largo de generaciones por su familia. Muchísimas gracias.

Langostinos crujientes con germinados y achicoria

Ingredientes

10 unidades de langostinos grandes

500 g de katayfe

3 claras de huevos

sal, pimienta rosa recién molida

Aceite de oliva

50 g de alfalfa germinada

25 g de soja germinada

3 hojas de achicoria

vinagre aromatizada

aceite de Jaén



Elaboración



Pelamos los langostinos, quitando la cabeza, y salpimentamos,

rebozamos con las claras de huevos y el katayfe,freímos en

abundante aceite, cuando estén doramos y crujientes,

sacamos a un plato con papel de cocina para que absorba

la grasa sobrante, reservamos.




Sugerencia para el montaje:

En un larguero negro de pizarra,

colocamos ,los langostinos en horizontal con una distancia entre ellos de

dos centímetros, que aprovecharemos para colocar las laminas de achicoria

y los germinados aliñados al gusto .

shiitake con arroz jazmín

Para 4 personas

Para las shiitakes

800 g de Shiitake

aceite de oliva

1 diente de ajo

1 vaso de sake

1 vaso de vinagre de arroz

3 cucharadas de soja

Para el arroz

500 g de jazmín

400 g de agua

1 mango no demasido maduro

4 cucharadas de fruta escarchadas

2 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo, sal

1 pizca de pimienta negra

Elaboración

En una cazuela, echamos el aceite de oliva y un ajo picado muy fino

cuando este dorado , añadimos el arroz , la sal, la pimienta

y agua caliente, dejamos hervir durante 10 a 15 minutos a fuego lento.

Cuando le falte unos minutos para el final, troceamos el mango en cuadraditos

pequeños y lo añadimos al arroz junto con la frutas escarchadas,mezclamos

con cuidado para no deshacer las frutas, retiramos del fuego y reservamos.

En una sartén se pone el aceite, ajo laminado muy fino y doramos,añadimos

las shiitake mezclamos , el sake, la vinagre y la soja. Bajamos

el fuego a medio -bajo que se haga unos minutos, retiramos.

Presentación

En un plato redondo con algo de fondo, ponemos el arroz y colocamos

las shiitake muy calientes en forma de abanico, y las salseamos.

( Consejo, podemos adornar con unos rizos de crujiente de puerro )

- Nota: el arroz jazmín es originario de Vietnan, delicado al paladar,su aroma

al hervirlo es perfume que alimenta, ideal como acompañamiento de

pescados.

Velo de morcilla y gambas

Para 4 pax:

Para la morcilla: 1 morcilla de León y otra de Burgos, 70 g de agua.

Para las gambas: 1 kilo de gambas, aceite, 2 dientes de ajos, perejil picado

una guindilla.

Para la vinagreta: aceite de oliva, zumo de un limón, una pizca de azúcar,

una pizca de pimienta, 1 pimiento morrón asado, unas gotas de aceite de ajo.

Elaboración:

Envolvemos las morcillas, con algo de agua, en papel de albal ¨estilo papillotte ¨,

y las asamos en el horno a 175ºc durante 35 minutos, después las trituramos,

hasta forma una pasta muy consistente, que extenderemos sobre un papel

sulfurizado y taparemos con otro. Calentar el horno a 45ºc , secar durante

12 horas. Despegar con cuidado del papel, y hacer cuadrados. Reservar.

Para las gambas: Salteamos las cabezas y las cascaras de las gambas, añadimos

un diente de ajo,perejil, sal , vino blanco,coñac y eneldo al gusto. Pasar por la

termomix y por un colador, reservamos esta salsa.

Salpimentamos las gambas y las metemos en una bolsa de envasado al vacío.

Añadir la salsa reservada previamente y sumergir en agua a 60 grados habiendonos asegurado de cerrar muy bien nuestras bolsitas. Después de 10 minutos las retiramos del fuego.

Para la vinagreta: pelamos el pimiento y lo picamos en trozos muy pequeños, elaboramos al modo tradicional la vinagreta.

Presentación:

En un plato grande colocamos las gambas ordenadas y que se vean hermosas :-), encima colocamos un velo de morcilla a modo de telón teatral, para finalizar, salseamos con la vinagreta alrededor sin tocar ni las gambas ni el velo de morcilla.

Solomillo de cerdo con Anis estrellado y regalíz

Para 4 personas:

2 Solomillos de cerdo

4 cucharadas de miel de azahar

3 cucharadas de aceite de oliva

1/2 diente de ajo

1 vaso de vino blanco

4o g de anís estrellado

1 trozo de regaliz

una pizca de sal

vinagre blanco

Modo de elaboración:

Se mezcla la miel, el vinagre y el aceite, se emulsiona bien y se añade las

especias troceadas,para que suelten aroma y el ajo picado. Damos unos

cortes en los solomillos y atamos con hilo de cocina, colocamos en una fuente,

cubrimos con la preparación.Dejamos macerar durante 1 hora.

Pasado este tiempo, sacar la carne y hornear durante 15 minutos a 210 grados.

A media cocción añadimos el jugo de la maceración y el vino, dejamos 5 minutos.

Retiramos del solomillo el hilo y cortamos en rajas muy finas.

Emplatamos

Este plato no requiere muchos adornos, así que lo acompañamos con patatas

confitadas crujientes.

Salteado de macarrones de arroz y langostinos a la veracruzana

Ingredientes paras 4 personas

3 Langostinos por personas

aceite de oliva extra

1 diente de ajo

perejil

1 chile

el zumo de 1 naranja

el zumo de 1 limón

pimentón dulce

mejorana ( u orégano juntos son de la misma familia )

sal

500 g de macarrones

agua

sal
1 chorrito de aceite de oliva

Elaboración

Hervimos los macarrones, añadiendo al agua sal y aceite. Estos macarrones se hacen en

seguida, sobre 10 minutos. Escurrimos y reservamos en agua con hielo.

Limpiamos los langostinos y aromatizamos con los zumos, el ajo y las especias, los reservamos

en la zona más fría del frigorífico durante 3 horas, pasado este tiempo los freímos con aceite de

oliva a fuego lento cuando estén sellados añadimos el jugo de los langostinos y una copa de brandy.

Cuando estén hechos los pasamos a una bandeja, reservamos. Escurrimos los macarrones y los

volcamos en la sartén de los langostinos y los salteamos, si nos gusta el sabor de la mostaza podemos

añadir una cucharada de mostaza granulada de ¨Dijón ¨, al aceite de los langostinos le dará un

sabor muy suave y peculiar.

Emplatamos

Sobre una hoja de de lechuga de ¨ hoja de roble ¨ colocamos las raciones

langostinos y a su lado los macarrones salteados.

Salmón con salsa de wasabi y sobre cristal de rosas

Para 4 personas


1 kilo de salmón limpio preparado para sashimi


250 g de sal del Himalaya

250 g de azúcar blanca

Eneldo fresco


Para la salsa de wasabi


10 g de wasabi en polvo

4 cucharadas de aceite de oliva

1 puerro mediano

sal

una botella de cava

1 mango maduro de 25o g


Para las rosas cristalizadas


Rosas rojas comestibles

aceite de girasol

papel de horno


Elaboración


Marinamos el salmón a modo tradicional y guardamos en

el frigorífico durante 6 días.

En una cazuela de fondo grueso doramos el puerro a fuego

medio-bajo,cuando los puerros estén blandos echamos el mango

troceado y dejamos que se mezclen bien, añadimos el wasabi y

el cava, hervimos durante 20 minutos,pasado este tiempo

trituramos en la termomix hasta obtener una salsa fina y consistente

En una sartén echamos el aceite en cantidad,cuando esté caliente

freímos las rosas un instante las ponemos sobre el papel secante,cuando

estén bien escurridas las pasamos a una bandeja de horno,dejamos secar

a 165 Cº hasta obtener un color dorado.

Emplatamos

Laminamos el salmón y hacemos rollitos echamos 3 ó 4 de estos en cada

plato, así como la salsa de wasabi. Para finalizar adornaremos con las rosa cristalizadas.

Podemos acompañar este plato con arroz de sushi.

Paté de Trucha sobre gelatina de cítricos

Para 4 pax:

Dos Truchas medianas

Aceite de oliva extra

Eneldo

Perejil

Sal maldon

Un diente de ajo

Un vaso de vino blanco

Pimienta blanca recién molida

500 g de nata especial cocina 35%

200 g de queso azul suave



Para los cítricos


Los zumos de:

un pomelo,una naranja, un limón y lima.


Elaboración


Limpiamos las truchas, salpimentamos y aromatizamos

con las especias y el aceite, envolveremos con albal ¨ estilo papillotte ¨.

Lo hacemos en el horno a 180C durante 20 minutos.

Pasado este tiempo lo sacamos del horno y dejamos enfriar.


Con la fruta hacemos zumos y reservamos

En un cazo echamos 1/2 litro de agua y ponemos a hervir, añadimos el

espesante y el azúcar, revolvemos hasta que se disuelva del todo,

retiramos del fuego e incorporamos los zumos, con una varilla mezclamos.

En moldes pequeñitos echamos los cítricos y dejamos enfríar en el

frigorífico durante 4 horas.

En una sartén deshacemos el queso, añadimos el vino blanco y dejamos

hervir algunos segundos, a continuación echamos la nata y reservamos.



Para el Paté

Quitamos la piel, las espinas y echamos en el cubo de la termomix,junto con el

jugo y la crema del queso, mezclamos hasta obtener la consistencia deseada.

Emplatamos

Vamos a ser creativos, en un plato azul en forma de hoja con una cuchara sopera,cogemos una ración de paté y la colocamos en un lado del plato así como la gelatina de cítricos, acompañado de pan de centeno tostado.

Codornices crujientes con grosellas acompañadas de puré de guisantes

Para 4 personas

8 Piezas de codornices hermosas

Aceite de oliva extra

2 dientes de ajos

2 cucharadas de mejorana

2 cucharadas de orégano

Perejil

Sal ahumada

una pieza de regaliz

Un vasito de vino blanco de rueda

Bolsas para envasar al vacío ( una por codorniz )

Para el puré de guisantes

2 kilos de guisantes

1/2 cebolla

1 diente de ajo

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva suave

Una pizca de pimentón

Elaboración

Aromatizamos las codornices con las especias y el aceite, mejor el día anterior,las introducimos en las bolsitas para envasar al vacío, individualmente. En una cazuela grande y con fondo ponemos a hervir abundante agua, cuando esté a 70 grados de temperatura introducimos las bolsitas muy bien cerradas durante 15 minutos. Pasado este tiempo sacamos y dejamos enfriar.

En una bandeja de horno vertemos las codornices con el juguito que hemos obtenido al cocerlas al vacío y añadimos las grosellas, bien distribuidas y un chorrito de vino blanco al gusto. A 180 grados las introducimos en el horno hasta que se doren y queden crujientes.

Por otra parte elaboramos nuestro puré de guisantes, hervimos los guisantes con poca agua para no perder sabor ni color. Cuando estén hechos, preparamos un refrito con los ajos, la cebolla y la pizquita de pimentón y lo incorporamos a los mismos. Dejamos que reduzca para que coja sabor y lo pasamos por la termomix. Para conseguir un puré suave y con cuerpo posteriormente lo pasaremos por "el chino".

A la hora de la presentación resulta muy vistoso utilizar el puré como base, podemos utilizar un aro y situarlo en el centro del plato. Encima colocaremos una codorniz y salseamos . Es importante que no se mezcle así resaltarán más ambas tonalidades.

Milhojas de mero,hinojo dorado con miel y grosellas rojas

ingredientes para 4 personas

Mero laminado

2 Pieza de hinojo

Sal ahumada para aromatizar el pescado

Cava semi seco

Aceite de oliva

vinagre balsámico " Castillo de Poley "

250 g de Grosellas rojas

Pimienta negra y orégano

Flores comestibles para adornar el plato ( por ejemplo las rosas y violetas )

Elaboración

Hervimos el hinojo en abundante agua y sal, durante unos 30 minutos ( el hinojo tiene que estar blando )

En una sartén de fondo grueso echamos aceite y sellamos el mero, reservamos.

Echamos la miel en el aceite y mezclamos muy bien, añadimos el pescado y el cava

dejamos hervir a fuego muy lento.

Elaboración de la vinagreta

Batimos el vinagre con una varilla y añadimos poco a poco el aceite hasta conseguir una vinagreta cremosa y suave para finalizar echamos las grosellas enteras.

Para la presentación utilizaremos un aro de acero que nos ayudara a trabajar la milhoja, empezaremos con un laminado de mero,otro de hinojo y finalizamos con mero

Salseamos con la vinagreta de grosellas.

Para dar un toque personal presentamos el plato con flores y una reducción de puerro.

Helado de pimientos verdes

1 litro de helado de nata
3 pimientos verdes para asar
1 limón
Aceite de oliva
Sal maldon en escamas
molde para el helado
papel de aluminio para los pimientos


Modo de elaboración:

Lavamos los pimientos y envolvemos con el papel de aluminio. Asamos durante 15 minutos.

En un bol echamos el helado y dejamos que se derrita a temperatura ambiente.

Pelamos los pimientos y troceamos, hacemos una vinagreta con aceite,limón y la añadimos a los

pimientos, salpimentamos.

Batimos el helado con unas varillas hasta tener una textura cremosa y añadimos los pimientos.

Mezclamos con mucho cuidado para que no se deshagan los pimientos . Ponemos la mezcla resultante en un molde de helado.

Metemos en el congelador y esperamos unas horas hasta que nuestro helado esté listo.

Este helado es el acompañamiento perfecto de unos filetitos de ternera o de una carne braseada.

Tortilla de patata y manzana con miel

Hoy os presentamos un entrante muy sencillo, económico y original. Para realizar nuestra tortilla utilizaremos:
- 3 patatas grandes
- 2 manzanas reinetas de temporada
- 8 huevos
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- miel
- pan de centeno tostadito

Pelamos y laminamos muy finas las patatas, salpimentamos y las ponemos a freir con aceite de oliva previamente caliente. Bajamos la temperatura y dejamos que se hagan, cuando estén practicamente hechas añadimos las manzanas peladas en trocitos pequeños y finos. Una vez lista la mezcla, escurrimos e incorporamos a los huevos ya batidos. Mezclamos bien y hacemos una tortila al modo habitual.

Para la presentación disponemos de una rebanadita de pan de centeno tostadita y encima colocamos un trozo pequeño de tortilla, para finalizar, un toquecito de miel y una tirita de pimiento glaseado.

Esta tortillita es una receta de los años 30, en periodos de escasez se agudiza mucho el ingenio y empleando la manzana la tortilla da más de si...hoy lo rescatamos como un delicioso entrante.

REDUCCIóN DE ALGAS "MUSGO DE IRLANDA"

El alga "Musgo de irlanda" se emplea en la alta cocina como espesante, en cantidades pequeñas por su textura y sabor. El sabor evoca el aroma de los habanos aunque no todo el mundo aprecia de modo idéntico este tono final. Nosotros trabajaremos este alga en reducción. Ninguna reducción es sencilla pero cuando la llevamos a cabo con algas esa dificultad se incrementa. Para esta receta, extraordinariamente original y sabrosa emplearemos:

10 gr. más o menos de alga "Musgo de irlanda"

1 botella de vino, nuestra recomendación es emplear un buen rosado con notas afrutadas que combinarán a la perfección con nuestra alga.

250gr. de azúcar candy o azúcar moreno

100gr. fresas

En un cazo de "culo" grueso (este dato es muy importante porque este recipiente será el encargado de mantener alta la temperatura evitando la incidencia del fuego fuerte di rectamente) pondremos a cocer el vino y el azúcar. Lavamos el alga y la incorporamos. En el fuego suave dejamos hervir hasta que la reducción esté en su punto. Retiramos y añadimos las fresas y las dejamos que se deshagan en el cazo sin necesidad de devolverlo al fuego.

Con la batidora trituramos todos los componentes de nuestra reducción hasta lograr una textura transparente. dejamos enfriar.

¿Para que utilizaremos esta reducción? Lógicamente la primera utilización sería como decoración de nuestros platos, el color es espectacular, pero además y fundamentalmente será el complemento ideal de solomillos y otras piezas de cerdo.

Azukis guisadas con alga kombu y cecina de León

Ingredientes para 4 personas :

500 gramos de Azukis

50 gramos de algas

1/2 cebolla

1 diente de ajo

Aceite de oliva extra

1 cucharadita de pimiento picante

200 gramos de cecina de león

MODO DE ELABORARLO

Se deja en remojo las azukis el día anterior.

Se trocean las verduras en juliana, en una olla expres las vertemos con aceite al gusto y las doramos. Escurrimos las azukis y las añadimos a las verduras con las algas,al final ponemos el pimiento, la sal y el agua. Dejamos cocer 30 minutos.Cortamos la cecina en tiras, se añade a las azukis y dejamos hervir 10 minutos más para que coja sabor.

EMPLATAMOS

Servimos en una cazuelita de barro, podemos acompañar con unas laminas de cecina deshidratadas

Las princesas con reducción de vino del Bierzo y ruibarbo

Para cuatro personas

Ingredientes

300 gramos de champiñones

500 gramos de pechuga de pollo

Hojaldre para rellenar

aceite de oliva

1 trufa para rayar

1 puerro

una copita de vino blanco

1 huevo

Para la reducción

1 litro de vino del Bierzo clarete

20o gramos de ruibarbo

100 gramos de azúcar moreno

Para la salsa francesa

un bulbo de hinojo

una cebolla roja

aceite de oliva

diente de ajo

5oo gramos de nata

Elaboración

En un cazo de fondo grueso echamos el vino y el azúcar que hierva

a fuego mediano durante 20 minutos, después echamos el ruibarbo,

retiramos del fuego y reservamos.

Laminamos los champiñones y en una sartén echamos unas

gotas de aceite retiramos del fuego y reservamos.

Cocemos el bulbo de hinojo durante 30 minutos.

Picamos la cebolla, el ajo y pochamos con aceite hasta que se dore y añadimos el hinojo troceado, cuando este muy mezclado echamos la nata,bajamos el fuego dejamos que hierba.

Picamos el puerro y el ajo y doramos en una sartén con aceite, a continuación añadimos

el pollo troceado muy menudo, salpimentamos ,aromatizamos con tomillo, jengibre y la trufa rayada. Cortaremos el hojaldre en trozos y le daremos la forma que más nos guste lo rellenamos con una capa del pollo y otra de champiñones y añadimos la salsa francesa por encima. Tapamos con una capa de hojaldre y pintamos con el huevo. Para que nos quede más vistoso el hojaldre marcamos por encima con un cuchillo dando unas formas onduladas.

Horneamos durante 15 minutos al 180 grados.

Emplatamos,en un larguero con la reducción decoramos haciendo las formas que más nos gusten. Colocamos en un lado las princesas y salseamos con algo más de reducción y acompañamos con patatas chips violetas.

RAVIOLI DE BOTILLO CON ALI-OLI DE MANZANA REINETA

RAVIOLI DE BOTILLO CON ALI-OLI DE MANZANA REINETA ASADA

Ingredientes para 4 personas


6oo- Gramos de ravioli de botillo (típico de la zona leonesa del bierzo)
2 manzanas reinetas
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
1 diente de ajo
sal y agua


Primero ponemos a cocer en abundante agua con sal y unas gotas de aceite
los ravioli, durante 5 minutos, escurrimos, echamos aceite para que no se pegue
y reservamos.


Asamos las reinetas, las pelamos y quitamos las pepitas. Por otro lado, en el vaso de la batidora trituramos el ajo,un poco de aceite y vinagre y batimos, añadir la manzana en trozos cuando esté muy mezclado ir incorporando poco a poco el aceite hasta que tenga una mezcla homogénea.

Emplatar

En un plato ligeramente ondulado se ponen los ravioli de botillo ( muy caliente ).

Se colocan los ravioli de una forma vistosa y añadimos el ali-oli.

Le podéis dar un toque picante de aceite aromatizado con cayena y mejorana.

Lasagna con placas de calabacín rellena de lentejas rojas y verduritas

Para 4 personas

Para las placas de calabacín (a modo de lasagna)

2 calabacines medianos

Para el relleno

250 gramos de lentejas roja

1/2 puerro

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1/2 berenjenas

1 tomate grande maduro

2 dietes de ajos

aceite de oliva

sal,perejil,orégano y albahaca

Para la bechamel

1 litro de leche

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

Unas hojas de hierbabuena

3 cucharadas de harina tamizada

1 huevo entero

queso parmesano rallado para gratinar

ELABORACIÓN

En primer lugar laminamos los calabacines, ponemos sal y los llevamos a la plancha con un chorrito de aceite de oliva. De esta forma ya tendremos nuestra base para la lasagna.

En una pota, hervimos las lentejas rojas. Al carecer de hollejo sólo requieren 7 u 8 minutos para estar cocidas. Escurrimos y reservamos con cuidado ya que son un producto bastante delicado. Troceamos las verduritas en brunoise logrando así el tamaño deseado en relación a las lentejas. Al paladar resulta más agradable esta combinación homogénea. Salteamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra nuestras verduritas hasta tenerlas al dente. Salpimentamos y añadimos las especias.

Para preparar la bechamel hervimos la leche con las especias, retiramos del fuego y colamos. En una sartén doramos el ajo y la harina y poco a poco vamos incorporando la leche, es conveniente que esté templada. A partir de este momento tenemos que estar pendientes de que la harina se vaya haciendo poco a poco...y no olvidar salpimentar, debe de ser una bechamel suave para facilitar el gratinado.

A continuación llega el momento de emplatar, en este caso utilizaremos una fuente de horno para dar forma a nuestra lasagna. En primer lugar colocaremos una base de calabacín, encima colocaremos las verduritas salteadas y las lentejas, otra capa de calabacín y otra de nuestra deliciosa mezcla. Terminaremos con una capa de calabacín. Ahora incorporaremos la bechamel y como toque final una capita de parmiggiano reggiano (recién rallado). Llevaremos al horno precalentado a 180 º hasta que esté gratinada y crujiente.

Serviremos muy calentita¡¡¡¡

Ensalada de las tres k con vinagreta de frambuesa

Para 4 personas

Ingredientes

250 gramos de Kamut ( trigo de origen egipcio )

3 piezas de kiwi

3 piezas de caqui ( temporada noviembre )se puede sustituir por guayaba en almibar

Para la vinagreta

200 gramos de frambuesas (podemos encontrarlas deshidratadas)

Unas gotas de vinagre agridulce( castillo de poley )

Aceite de oliva

Sal

Tomillo

Elaboración

Lo primero será la cocción del kamut, tenemos que ponerlo en remojo durante al menos 12 horas, unas vez escurrido, en una cazuela con abundante agua y sal lo coceremos 20 minutos.

Laminamos la fruta en el momento que vayamos a consumir la ensalada para evitar la oxidación.

Prepararemos ahora la vinagreta: vinagre, aceite y sal (en las proporciones habituales), una vez estén emulsionados añadimos las frambuesas, no moveremos mucho la vinagreta a partir de este punto para evitar que se descompongan. No olvidaremos darle el toque de tomillo.

A continuación emplataremos, en una bandeja amplía, a poder ser blanca para destacar el colorido de la ensalada. La lechuga en trozos irregulares formará la base de nuestro plato, encima situaremos el kiwi y el caqui sucesivamente dando forma de espiral que será coronada por un puñadito de kamut previamente muy bien escurrido. El toque de color lo dará el aliño con la vinagreta de frambuesas y voilà : una fantástica opción de ensalada con aires faraónicos.

Tomates rebozados con vinagreta de fresas y un toque de vainilla

Ingredientes para 4 personas:

4 tomates medianos

Harina (la que requiera el rebozado)

2 huevos

Lechuga de hoja de roble

200gr. fresas

Aceite de oliva extra suave

Unas cucharaditas de vinagre de manzana y otras de vinagre balsámico de módena

Sal

Una pizca de pimienta negra recién molida

Unas gotitas de vainilla

Modo de elaboración:

En primer lugar laminaremos los tomates en rodajas más o menos gruesas para así evitar que se nos deshagan, las rebozaremos en harina y huevo, una vez las hayamos salpimentado las freiremos en aceite de girasol, reservaremos.

A continuación nos dedicaremos a la vinagreta, cortaremos las fresas en trocitos y prepararemos la mezcla de los vinagres y el aceite, una vez emulsionado incorporaremos las fresas y daremos nuestro toque de sal y vainilla.

Por último, trocearemos la lechuga y nos dispondremos a presentar nuestra ensalada. En un plato amplio utilizamos como base la lechuga "hoja de roble"y situamos encima dos o tres rodajas del tomate que reservamos antes.Por último aliñaremos con la vinagreta de fresas y damos un toque de pimienta negra al gusto.

Bienvenidos

Este espacio nace con la intención de lanzar recetas sanas, originales, divertidas y muy especiales. Utilizaremos productos de aquí y de allá, técnicas culinarias sorprendentes,... con la voluntad de demostrar que la cocina no es aburrida y que es una forma más de creación.
Poco a poca formaremos un recetario único y esperamos contar con la colaboración de todos los que tengaís un rato y ganas de pasarlo bien, así que bienvenid@s a tod@s y bon apettite¡¡¡¡