El alga "Musgo de irlanda" se emplea en la alta cocina como espesante, en cantidades pequeñas por su textura y sabor. El sabor evoca el aroma de los habanos aunque no todo el mundo aprecia de modo idéntico este tono final. Nosotros trabajaremos este alga en reducción. Ninguna reducción es sencilla pero cuando la llevamos a cabo con algas esa dificultad se incrementa. Para esta receta, extraordinariamente original y sabrosa emplearemos:
10 gr. más o menos de alga "Musgo de irlanda"
1 botella de vino, nuestra recomendación es emplear un buen rosado con notas afrutadas que combinarán a la perfección con nuestra alga.
250gr. de azúcar candy o azúcar moreno
100gr. fresas
En un cazo de "culo" grueso (este dato es muy importante porque este recipiente será el encargado de mantener alta la temperatura evitando la incidencia del fuego fuerte di rectamente) pondremos a cocer el vino y el azúcar. Lavamos el alga y la incorporamos. En el fuego suave dejamos hervir hasta que la reducción esté en su punto. Retiramos y añadimos las fresas y las dejamos que se deshagan en el cazo sin necesidad de devolverlo al fuego.
Con la batidora trituramos todos los componentes de nuestra reducción hasta lograr una textura transparente. dejamos enfriar.
¿Para que utilizaremos esta reducción? Lógicamente la primera utilización sería como decoración de nuestros platos, el color es espectacular, pero además y fundamentalmente será el complemento ideal de solomillos y otras piezas de cerdo.
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