Para 4 personas
8 Piezas de codornices hermosas
Aceite de oliva extra
2 dientes de ajos
2 cucharadas de mejorana
2 cucharadas de orégano
Perejil
Sal ahumada
una pieza de regaliz
Un vasito de vino blanco de rueda
Bolsas para envasar al vacío ( una por codorniz )
Para el puré de guisantes
2 kilos de guisantes
1/2 cebolla
1 diente de ajo
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva suave
Una pizca de pimentón
Elaboración
Aromatizamos las codornices con las especias y el aceite, mejor el día anterior,las introducimos en las bolsitas para envasar al vacío, individualmente. En una cazuela grande y con fondo ponemos a hervir abundante agua, cuando esté a 70 grados de temperatura introducimos las bolsitas muy bien cerradas durante 15 minutos. Pasado este tiempo sacamos y dejamos enfriar.
En una bandeja de horno vertemos las codornices con el juguito que hemos obtenido al cocerlas al vacío y añadimos las grosellas, bien distribuidas y un chorrito de vino blanco al gusto. A 180 grados las introducimos en el horno hasta que se doren y queden crujientes.
Por otra parte elaboramos nuestro puré de guisantes, hervimos los guisantes con poca agua para no perder sabor ni color. Cuando estén hechos, preparamos un refrito con los ajos, la cebolla y la pizquita de pimentón y lo incorporamos a los mismos. Dejamos que reduzca para que coja sabor y lo pasamos por la termomix. Para conseguir un puré suave y con cuerpo posteriormente lo pasaremos por "el chino".
A la hora de la presentación resulta muy vistoso utilizar el puré como base, podemos utilizar un aro y situarlo en el centro del plato. Encima colocaremos una codorniz y salseamos . Es importante que no se mezcle así resaltarán más ambas tonalidades.
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