Rodaballo a la mejorana con verduras en crudo y aliño de cerezas del jerte y toque de tomillo

Ingredientes ( para 4 personas)

* 1 kilo de Rodaballo

* 1 Pimiento rojo

* 1 pimiento verde

* 1 pimiento amarillo

* 1 cebolla mediana mediana

* 1 zanahoria

* 1 diete de ajo

* 1 pizca de tomillo

* 1 pizca de mejorana

* perejil

* sal

* 1 copa de vino blanco Ribeiro

*vinagre de forum

Para el polvo y crujiente de cecina:

250 gr de cecina de León

papel vegetal

Calentamos el horno a 185 grados durante unos minutos. En una bandeja de horno ponemos el papel vegetal y sobre él las laminas de cecina finas, las tapamos con otra hoja de papel y dejamos 10 minutos a 160 grados hasta que se doren sacamos y reservamos.

Para redución de vino:

100 g de azúca de caña

1 litro de vino Prieto Picudo rosado

En un cazo de fondo grueso echamos el vino y el azúcar, ponemos a fuego mediano hasta que rompa a hervir y bajamos el fuego durante 20 minutos.

Limpiamos el rodaballo de espinas y tripas, en una fuente de horno lo aromatizamos con el aceite, el diete de ajo, la mejorana y la sal, lo dejamos durante 5 minutos y añadimos el vino. Dejamos 5 minutos más sacamos y revervamos.

En un vaso grande echamos el vinagre, aceite, tomillo, las cerezas limpias sin hueso un trozo pequeño de ajo sin la parte central, emulsionamos y aliñamos las verduras. Reservamos.

En el vaso de la Thermomix, muy seco, echamos la cecina . Dejamos una lamina para adornar/ pulvorizamos.

Emplatado:

En un plato, preferentemente negro, espolvoreamos la cecina en un lado y en el otro un poquito de reducción. Colocamos una lámina de rodaballo templadito en el centro del plato y situamos la ensaladita de verduras crudas sobre un lado de el mismo. Encima de las verduritas colocamos el crujiente de cecina.

Esta receta es la variante estival de un plato galardonado con el tercer premio del Certamén Nacional de Rodaballo de crianza creado por la chef Mar Torres Iglesias.