Langostinos crujientes con germinados y achicoria

Ingredientes

10 unidades de langostinos grandes

500 g de katayfe

3 claras de huevos

sal, pimienta rosa recién molida

Aceite de oliva

50 g de alfalfa germinada

25 g de soja germinada

3 hojas de achicoria

vinagre aromatizada

aceite de Jaén



Elaboración



Pelamos los langostinos, quitando la cabeza, y salpimentamos,

rebozamos con las claras de huevos y el katayfe,freímos en

abundante aceite, cuando estén doramos y crujientes,

sacamos a un plato con papel de cocina para que absorba

la grasa sobrante, reservamos.




Sugerencia para el montaje:

En un larguero negro de pizarra,

colocamos ,los langostinos en horizontal con una distancia entre ellos de

dos centímetros, que aprovecharemos para colocar las laminas de achicoria

y los germinados aliñados al gusto .

shiitake con arroz jazmín

Para 4 personas

Para las shiitakes

800 g de Shiitake

aceite de oliva

1 diente de ajo

1 vaso de sake

1 vaso de vinagre de arroz

3 cucharadas de soja

Para el arroz

500 g de jazmín

400 g de agua

1 mango no demasido maduro

4 cucharadas de fruta escarchadas

2 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo, sal

1 pizca de pimienta negra

Elaboración

En una cazuela, echamos el aceite de oliva y un ajo picado muy fino

cuando este dorado , añadimos el arroz , la sal, la pimienta

y agua caliente, dejamos hervir durante 10 a 15 minutos a fuego lento.

Cuando le falte unos minutos para el final, troceamos el mango en cuadraditos

pequeños y lo añadimos al arroz junto con la frutas escarchadas,mezclamos

con cuidado para no deshacer las frutas, retiramos del fuego y reservamos.

En una sartén se pone el aceite, ajo laminado muy fino y doramos,añadimos

las shiitake mezclamos , el sake, la vinagre y la soja. Bajamos

el fuego a medio -bajo que se haga unos minutos, retiramos.

Presentación

En un plato redondo con algo de fondo, ponemos el arroz y colocamos

las shiitake muy calientes en forma de abanico, y las salseamos.

( Consejo, podemos adornar con unos rizos de crujiente de puerro )

- Nota: el arroz jazmín es originario de Vietnan, delicado al paladar,su aroma

al hervirlo es perfume que alimenta, ideal como acompañamiento de

pescados.

Velo de morcilla y gambas

Para 4 pax:

Para la morcilla: 1 morcilla de León y otra de Burgos, 70 g de agua.

Para las gambas: 1 kilo de gambas, aceite, 2 dientes de ajos, perejil picado

una guindilla.

Para la vinagreta: aceite de oliva, zumo de un limón, una pizca de azúcar,

una pizca de pimienta, 1 pimiento morrón asado, unas gotas de aceite de ajo.

Elaboración:

Envolvemos las morcillas, con algo de agua, en papel de albal ¨estilo papillotte ¨,

y las asamos en el horno a 175ºc durante 35 minutos, después las trituramos,

hasta forma una pasta muy consistente, que extenderemos sobre un papel

sulfurizado y taparemos con otro. Calentar el horno a 45ºc , secar durante

12 horas. Despegar con cuidado del papel, y hacer cuadrados. Reservar.

Para las gambas: Salteamos las cabezas y las cascaras de las gambas, añadimos

un diente de ajo,perejil, sal , vino blanco,coñac y eneldo al gusto. Pasar por la

termomix y por un colador, reservamos esta salsa.

Salpimentamos las gambas y las metemos en una bolsa de envasado al vacío.

Añadir la salsa reservada previamente y sumergir en agua a 60 grados habiendonos asegurado de cerrar muy bien nuestras bolsitas. Después de 10 minutos las retiramos del fuego.

Para la vinagreta: pelamos el pimiento y lo picamos en trozos muy pequeños, elaboramos al modo tradicional la vinagreta.

Presentación:

En un plato grande colocamos las gambas ordenadas y que se vean hermosas :-), encima colocamos un velo de morcilla a modo de telón teatral, para finalizar, salseamos con la vinagreta alrededor sin tocar ni las gambas ni el velo de morcilla.

Solomillo de cerdo con Anis estrellado y regalíz

Para 4 personas:

2 Solomillos de cerdo

4 cucharadas de miel de azahar

3 cucharadas de aceite de oliva

1/2 diente de ajo

1 vaso de vino blanco

4o g de anís estrellado

1 trozo de regaliz

una pizca de sal

vinagre blanco

Modo de elaboración:

Se mezcla la miel, el vinagre y el aceite, se emulsiona bien y se añade las

especias troceadas,para que suelten aroma y el ajo picado. Damos unos

cortes en los solomillos y atamos con hilo de cocina, colocamos en una fuente,

cubrimos con la preparación.Dejamos macerar durante 1 hora.

Pasado este tiempo, sacar la carne y hornear durante 15 minutos a 210 grados.

A media cocción añadimos el jugo de la maceración y el vino, dejamos 5 minutos.

Retiramos del solomillo el hilo y cortamos en rajas muy finas.

Emplatamos

Este plato no requiere muchos adornos, así que lo acompañamos con patatas

confitadas crujientes.

Salteado de macarrones de arroz y langostinos a la veracruzana

Ingredientes paras 4 personas

3 Langostinos por personas

aceite de oliva extra

1 diente de ajo

perejil

1 chile

el zumo de 1 naranja

el zumo de 1 limón

pimentón dulce

mejorana ( u orégano juntos son de la misma familia )

sal

500 g de macarrones

agua

sal
1 chorrito de aceite de oliva

Elaboración

Hervimos los macarrones, añadiendo al agua sal y aceite. Estos macarrones se hacen en

seguida, sobre 10 minutos. Escurrimos y reservamos en agua con hielo.

Limpiamos los langostinos y aromatizamos con los zumos, el ajo y las especias, los reservamos

en la zona más fría del frigorífico durante 3 horas, pasado este tiempo los freímos con aceite de

oliva a fuego lento cuando estén sellados añadimos el jugo de los langostinos y una copa de brandy.

Cuando estén hechos los pasamos a una bandeja, reservamos. Escurrimos los macarrones y los

volcamos en la sartén de los langostinos y los salteamos, si nos gusta el sabor de la mostaza podemos

añadir una cucharada de mostaza granulada de ¨Dijón ¨, al aceite de los langostinos le dará un

sabor muy suave y peculiar.

Emplatamos

Sobre una hoja de de lechuga de ¨ hoja de roble ¨ colocamos las raciones

langostinos y a su lado los macarrones salteados.

Salmón con salsa de wasabi y sobre cristal de rosas

Para 4 personas


1 kilo de salmón limpio preparado para sashimi


250 g de sal del Himalaya

250 g de azúcar blanca

Eneldo fresco


Para la salsa de wasabi


10 g de wasabi en polvo

4 cucharadas de aceite de oliva

1 puerro mediano

sal

una botella de cava

1 mango maduro de 25o g


Para las rosas cristalizadas


Rosas rojas comestibles

aceite de girasol

papel de horno


Elaboración


Marinamos el salmón a modo tradicional y guardamos en

el frigorífico durante 6 días.

En una cazuela de fondo grueso doramos el puerro a fuego

medio-bajo,cuando los puerros estén blandos echamos el mango

troceado y dejamos que se mezclen bien, añadimos el wasabi y

el cava, hervimos durante 20 minutos,pasado este tiempo

trituramos en la termomix hasta obtener una salsa fina y consistente

En una sartén echamos el aceite en cantidad,cuando esté caliente

freímos las rosas un instante las ponemos sobre el papel secante,cuando

estén bien escurridas las pasamos a una bandeja de horno,dejamos secar

a 165 Cº hasta obtener un color dorado.

Emplatamos

Laminamos el salmón y hacemos rollitos echamos 3 ó 4 de estos en cada

plato, así como la salsa de wasabi. Para finalizar adornaremos con las rosa cristalizadas.

Podemos acompañar este plato con arroz de sushi.

Paté de Trucha sobre gelatina de cítricos

Para 4 pax:

Dos Truchas medianas

Aceite de oliva extra

Eneldo

Perejil

Sal maldon

Un diente de ajo

Un vaso de vino blanco

Pimienta blanca recién molida

500 g de nata especial cocina 35%

200 g de queso azul suave



Para los cítricos


Los zumos de:

un pomelo,una naranja, un limón y lima.


Elaboración


Limpiamos las truchas, salpimentamos y aromatizamos

con las especias y el aceite, envolveremos con albal ¨ estilo papillotte ¨.

Lo hacemos en el horno a 180C durante 20 minutos.

Pasado este tiempo lo sacamos del horno y dejamos enfriar.


Con la fruta hacemos zumos y reservamos

En un cazo echamos 1/2 litro de agua y ponemos a hervir, añadimos el

espesante y el azúcar, revolvemos hasta que se disuelva del todo,

retiramos del fuego e incorporamos los zumos, con una varilla mezclamos.

En moldes pequeñitos echamos los cítricos y dejamos enfríar en el

frigorífico durante 4 horas.

En una sartén deshacemos el queso, añadimos el vino blanco y dejamos

hervir algunos segundos, a continuación echamos la nata y reservamos.



Para el Paté

Quitamos la piel, las espinas y echamos en el cubo de la termomix,junto con el

jugo y la crema del queso, mezclamos hasta obtener la consistencia deseada.

Emplatamos

Vamos a ser creativos, en un plato azul en forma de hoja con una cuchara sopera,cogemos una ración de paté y la colocamos en un lado del plato así como la gelatina de cítricos, acompañado de pan de centeno tostado.

Codornices crujientes con grosellas acompañadas de puré de guisantes

Para 4 personas

8 Piezas de codornices hermosas

Aceite de oliva extra

2 dientes de ajos

2 cucharadas de mejorana

2 cucharadas de orégano

Perejil

Sal ahumada

una pieza de regaliz

Un vasito de vino blanco de rueda

Bolsas para envasar al vacío ( una por codorniz )

Para el puré de guisantes

2 kilos de guisantes

1/2 cebolla

1 diente de ajo

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva suave

Una pizca de pimentón

Elaboración

Aromatizamos las codornices con las especias y el aceite, mejor el día anterior,las introducimos en las bolsitas para envasar al vacío, individualmente. En una cazuela grande y con fondo ponemos a hervir abundante agua, cuando esté a 70 grados de temperatura introducimos las bolsitas muy bien cerradas durante 15 minutos. Pasado este tiempo sacamos y dejamos enfriar.

En una bandeja de horno vertemos las codornices con el juguito que hemos obtenido al cocerlas al vacío y añadimos las grosellas, bien distribuidas y un chorrito de vino blanco al gusto. A 180 grados las introducimos en el horno hasta que se doren y queden crujientes.

Por otra parte elaboramos nuestro puré de guisantes, hervimos los guisantes con poca agua para no perder sabor ni color. Cuando estén hechos, preparamos un refrito con los ajos, la cebolla y la pizquita de pimentón y lo incorporamos a los mismos. Dejamos que reduzca para que coja sabor y lo pasamos por la termomix. Para conseguir un puré suave y con cuerpo posteriormente lo pasaremos por "el chino".

A la hora de la presentación resulta muy vistoso utilizar el puré como base, podemos utilizar un aro y situarlo en el centro del plato. Encima colocaremos una codorniz y salseamos . Es importante que no se mezcle así resaltarán más ambas tonalidades.

Milhojas de mero,hinojo dorado con miel y grosellas rojas

ingredientes para 4 personas

Mero laminado

2 Pieza de hinojo

Sal ahumada para aromatizar el pescado

Cava semi seco

Aceite de oliva

vinagre balsámico " Castillo de Poley "

250 g de Grosellas rojas

Pimienta negra y orégano

Flores comestibles para adornar el plato ( por ejemplo las rosas y violetas )

Elaboración

Hervimos el hinojo en abundante agua y sal, durante unos 30 minutos ( el hinojo tiene que estar blando )

En una sartén de fondo grueso echamos aceite y sellamos el mero, reservamos.

Echamos la miel en el aceite y mezclamos muy bien, añadimos el pescado y el cava

dejamos hervir a fuego muy lento.

Elaboración de la vinagreta

Batimos el vinagre con una varilla y añadimos poco a poco el aceite hasta conseguir una vinagreta cremosa y suave para finalizar echamos las grosellas enteras.

Para la presentación utilizaremos un aro de acero que nos ayudara a trabajar la milhoja, empezaremos con un laminado de mero,otro de hinojo y finalizamos con mero

Salseamos con la vinagreta de grosellas.

Para dar un toque personal presentamos el plato con flores y una reducción de puerro.

Helado de pimientos verdes

1 litro de helado de nata
3 pimientos verdes para asar
1 limón
Aceite de oliva
Sal maldon en escamas
molde para el helado
papel de aluminio para los pimientos


Modo de elaboración:

Lavamos los pimientos y envolvemos con el papel de aluminio. Asamos durante 15 minutos.

En un bol echamos el helado y dejamos que se derrita a temperatura ambiente.

Pelamos los pimientos y troceamos, hacemos una vinagreta con aceite,limón y la añadimos a los

pimientos, salpimentamos.

Batimos el helado con unas varillas hasta tener una textura cremosa y añadimos los pimientos.

Mezclamos con mucho cuidado para que no se deshagan los pimientos . Ponemos la mezcla resultante en un molde de helado.

Metemos en el congelador y esperamos unas horas hasta que nuestro helado esté listo.

Este helado es el acompañamiento perfecto de unos filetitos de ternera o de una carne braseada.

Tortilla de patata y manzana con miel

Hoy os presentamos un entrante muy sencillo, económico y original. Para realizar nuestra tortilla utilizaremos:
- 3 patatas grandes
- 2 manzanas reinetas de temporada
- 8 huevos
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- miel
- pan de centeno tostadito

Pelamos y laminamos muy finas las patatas, salpimentamos y las ponemos a freir con aceite de oliva previamente caliente. Bajamos la temperatura y dejamos que se hagan, cuando estén practicamente hechas añadimos las manzanas peladas en trocitos pequeños y finos. Una vez lista la mezcla, escurrimos e incorporamos a los huevos ya batidos. Mezclamos bien y hacemos una tortila al modo habitual.

Para la presentación disponemos de una rebanadita de pan de centeno tostadita y encima colocamos un trozo pequeño de tortilla, para finalizar, un toquecito de miel y una tirita de pimiento glaseado.

Esta tortillita es una receta de los años 30, en periodos de escasez se agudiza mucho el ingenio y empleando la manzana la tortilla da más de si...hoy lo rescatamos como un delicioso entrante.

REDUCCIóN DE ALGAS "MUSGO DE IRLANDA"

El alga "Musgo de irlanda" se emplea en la alta cocina como espesante, en cantidades pequeñas por su textura y sabor. El sabor evoca el aroma de los habanos aunque no todo el mundo aprecia de modo idéntico este tono final. Nosotros trabajaremos este alga en reducción. Ninguna reducción es sencilla pero cuando la llevamos a cabo con algas esa dificultad se incrementa. Para esta receta, extraordinariamente original y sabrosa emplearemos:

10 gr. más o menos de alga "Musgo de irlanda"

1 botella de vino, nuestra recomendación es emplear un buen rosado con notas afrutadas que combinarán a la perfección con nuestra alga.

250gr. de azúcar candy o azúcar moreno

100gr. fresas

En un cazo de "culo" grueso (este dato es muy importante porque este recipiente será el encargado de mantener alta la temperatura evitando la incidencia del fuego fuerte di rectamente) pondremos a cocer el vino y el azúcar. Lavamos el alga y la incorporamos. En el fuego suave dejamos hervir hasta que la reducción esté en su punto. Retiramos y añadimos las fresas y las dejamos que se deshagan en el cazo sin necesidad de devolverlo al fuego.

Con la batidora trituramos todos los componentes de nuestra reducción hasta lograr una textura transparente. dejamos enfriar.

¿Para que utilizaremos esta reducción? Lógicamente la primera utilización sería como decoración de nuestros platos, el color es espectacular, pero además y fundamentalmente será el complemento ideal de solomillos y otras piezas de cerdo.